摘要

pHand温度对选定面粉样品和豇豆种子分离蛋白功能特性的影响

作者(年代):Ijeoma Olawuni, Charles C.Osobie, Daniel Ebiringa, Chinyere Amandikwa, Chidi J.Ibeabuchi, Anthonia E.Uzoukwu

通过脱脂和蛋白质分离将豇豆种子加工成面粉。全脂豇豆粉也从豇豆种子中提取，作为对照。测定了全脂、脱脂和分离蛋白豇豆粉的功能特性。研究了温度和pH值对聚合物容重(BD)、吸水量(WAC)、糊化温度(GT)、起泡量(FC)、溶胀指数(SI)和乳化量(EC)的影响。功能特性表明，其容重(BD)为0.06 ÂÂ - 1.88g/ml、WAC (2.13 ÂÂ - 3.03ml/g)、吸油容量(2.32 ÂÂ - 5.49ml/g)、FC (3.01 ÂÂ - 33.23%)、乳化容量EC (46.57 ÂÂ - 88.07%)、SI (1.62 ÂÂ - 3.14)和糊化温度GT (0 ÂÂ - 81.97oC)。全脂豇豆粉、脱脂豇豆粉和分离蛋白豇豆粉的功能性状差异显著(p<0.05)。温度效应表明，温度越低，WAC、FC和SI值越高，温度越高，WAC、FC和SI值越低。40℃时wac、FC和sic值较高，70℃时wac、FC和sic值较低。pH值对全脂、脱脂和分离蛋白豇豆粉的WAC、FC和SI的影响没有一致性。总的来说，研究表明全脂、脱脂和分离蛋白豇豆粉具有良好的功能特性。 However, processing of cowpea seed into flour by defatting and protein isolation displayed good functionalities and could have promising food application in Nigeria.