摘要

一些未充分利用豆科植物淀粉的糊化特性和蛋白质的物理功能特性

作者(年代):I.W.Ofosu1, I.Oduro, G.M.Ankar-Brewoo, B.N.Opoku, M.B.Peterson

被忽视和未充分利用的豆类富含蛋白质和淀粉，但在工业应用中没有得到充分利用。因此，本研究旨在研究贮藏蛋白的表面功能性质及其淀粉的粘贴性质。用Brabender粘淀粉仪研究了淀粉的糊化性能。四个因素;将蛋白浓度(0.01 ~ 0.08%)、pH值(7 ~ 10)、蛋白来源(V. subterrea、C. ensiformis和C. cajan)和提取溶剂类型(0.01M NaOH、0.05M NaCl)建立二次模型，研究分离蛋白的两种主要表面反应;发泡性能和乳化性能。地下弧菌淀粉的糊状黏度最高，为400 BU，分解黏度为21 BU。最优表面功能性质分别实现了在蛋白质浓度、pH值、溶剂和蛋白质来源的0.08%,8.5,氢氧化钠和诉subterranea。其起泡性和乳化性的表面功能特性可能与地下五叶NaOH提取物中80%的贮藏蛋白有关。因此，地下弧菌在糊化和表面功能方面具有潜在的食品工业应用价值。