摘要

葡萄无酒精饮料的开发研究

作者(年代):Nithya Priya S和Jothi Vani B

葡萄即食饮料是一种存在严重保质期问题的产品。酒精发酵、品质损失、颜色变化和霉菌污染是影响葡萄饮料质量的重要因素。限制或防止葡萄汁中不良微生物菌群的生长以抑制酒精发酵是葡萄汁保存的主要目标之一。本研究研究了苯甲酸钠、后亚硫酸氢钾以及两者的组合(后亚硫酸氢钾+苯甲酸钠)对葡萄汁保存的影响。初始取不同浆度浓度(8%、10%、12%、14%、16%)的葡萄汁，用苯甲酸钠140 mg/l保存。然后将糖含量优化至15ºBrix，采用苯甲酸钠(140 mg/l)、焦亚硫酸钾(120 mg/l)和60 mg/l+60 mg/l的组合防腐剂进行保存和贮藏研究。对葡萄汁的酒精含量测定等感官研究表明，苯甲酸钠单独使用和苯甲酸钠与亚硫酸氢钾联合使用对葡萄汁的保鲜效果显著。本研究表明，上述化学防腐剂在FSSAI允许的范围内使用，不会对人体健康造成太大问题，因此可以在商业上使用。