摘要

印度传统发酵食品

作者(年代):萨尼塔米希拉

在印度，食品发酵是一种传统的方法，用来保护食品免受致病菌、真菌和霉菌的侵害。在发酵过程中，有机物(糖)主要转化为啤酒或葡萄酒等酒精。食物发酵的主要目的是通过产生不同的味道、香气和质地来丰富饮食，通过产生不同的酸(如乳酸和乙酸)来保存食物，消除食物中的抗营养素(如植酸盐)，如果没有适当的烹饪，就会阻碍矿物质的消化，还会缩短烹饪时间。在目前的研究中，不同的生食发酵成katul，摆酒，香蕉酒等产品。Katul是印度著名的传统发酵食品之一，由米粉糊制成，作为饮料食用。它具有抗氧化、抗微生物、抗炎和抗动脉粥样硬化的活性。此外，摆丹(印度的一种传统食品)，另一种由发酵的古尔吉糊(Setaria italican Linn.)制成的饮料。，是人类用来提神醒脑、消除紧张和疲劳的饮料。然后以米糕粉和香蕉果肉为原料生产香蕉酒。在发酵过程中，微生物是必不可少的。 Beside, fermentation process, it also contributing many health benefits. Among all microbes, lactic acid bacteria (LAB) are the most studied microorganism. These bacteria provide vitamins and minerals, and other biologically active products such as peptides and enzymes such as proteinase and peptidase.