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，卷:13(3)

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葡萄无酒精饮料的开发研究

*通信:

尼提亚·普丽娅·S， Kumaraguru技术学院生物技术系，Chinnavedampatti (Post)， Saravanampatti，哥印拜陀?641 049，印度，电话:0422 266 1100;电子邮件: (电子邮件保护)

摘要

葡萄即食饮料是一种存在严重保质期问题的产品。酒精发酵、品质损失、颜色变化和霉菌污染是影响葡萄饮料质量的重要因素。限制或防止葡萄汁中不良微生物菌群的生长以抑制酒精发酵是保存的主要目标之一。本研究研究了苯甲酸钠、后亚硫酸氢钾以及两者的组合(后亚硫酸氢钾+苯甲酸钠)对葡萄汁保存的影响。初始取不同浆度浓度(8%、10%、12%、14%、16%)的葡萄汁，用苯甲酸钠140 mg/l保存。然后将糖含量优化至15ºBrix，采用苯甲酸钠(140 mg/l)、焦亚硫酸钾(120 mg/l)和60 mg/l+60 mg/l的组合防腐剂进行保存和贮藏研究。对葡萄汁的酒精含量测定等感官研究表明，苯甲酸钠单独使用和苯甲酸钠与亚硫酸氢钾联合使用对葡萄汁的保鲜效果显著。本研究表明，上述化学防腐剂在FSSAI允许的范围内使用，不会对人体健康造成太大问题，因此可以在商业上使用。

关键字

葡萄汁;抑制酒精发酵;化学防腐剂;存储研究

简介

水果和蔬菜是饮食的重要组成部分，提供大量的营养，特别是维生素、糖、矿物质和纤维。每天食用水果和蔬菜可以降低患癌症、心脏病、早衰、压力而疲劳主要是由于氧自由基清除剂如β-胡萝卜素和抗坏血酸加上钙和膳食纤维的综合作用。由于水果和蔬菜易腐烂，它们需要立即加工，以避免收获后的损失(20%至25%)。与合成饮料相比，水果饮料具有更高的营养价值、药用价值和热量价值[1］．因此，用于制备即食饮料的果汁可能是一种利用水果的方便替代品。研究表明，在果汁中添加生姜、黑胡椒、薄荷、小豆蔻、孜然等香料提取物可提高RTS饮料的感官品质。

葡萄是全球最受欢迎和最知名的水果作物之一。据报道，适量食用葡萄制品有助于预防糖尿病老化相关的疾病。微生物污染影响葡萄汁质量。然而，葡萄汁可能发生酵母污染，并可能导致发酵。发酵途径开始于葡萄糖，这是因为它是最简单的分子，需要最少的催化步骤，进入糖酵解和中枢代谢的途径。因此通路由微生物来生产乙醇和一氧化碳₂因此，饮料保存使用70 ppm的SO₂， 120 ppm苯甲酸钠，85°C巴氏杀菌15分钟。

混合果汁可改善营养或植物化学性质，调整糖/酸的比例，弥补果汁不理想的稠度[2］．可以使用有机酸(柠檬酸、苹果酸和酒石酸各为0.15%，乳酸为0.1%)和防腐剂(苯甲酸钠和山梨酸钾各为0.1%，两者的组合为0.05%)调节pH值为3.5的果汁。采用标准方法测定TSS、pH、酸度、还原糖、总糖、抗坏血酸和ß-胡萝卜素。

材料与方法

材料

葡萄是从当地市场购买的。糖，苯甲酸钠，亚亚硫酸钾，柠檬酸从当地的化学商店购买。乙醇，氢氧化钠，酚酞溶液，重铬酸钾，共。H₂所以₄、亚硫酸钠、酒石酸钾钠、苯酚均购自sigma Aldrich。

葡萄汁的生产过程

清洗是果汁生产的第一步，因为发酵更好地控制和防止葡萄后腐烂。不需要的无机物质(土壤、石头或金属碎片)可以通过将葡萄放在水浴中或通过人工选择和清除腐烂的葡萄串来去除[3.］．最后一步是在50%的乙醇中浸泡，以减少浆果上的微生物量。清洗后，葡萄被压碎，以便在压榨步骤中提取果汁。葡萄RTS饮料的制备流程图表示在图1．

葡萄RTS饮料的感官研究

最初估计不同浆度的葡萄汁的酒精含量。在10天的贮藏期，pH值，ºBrix值也被估计。

优化葡萄汁

优化后的糖含量为15ºBrix，并进行了TSS、pH、滴定酸度、ºBrix、总糖、还原糖和酒精含量等理化分析。采用数字pH计测定周期样品的pH值。用0 ~ 32ºBrix的Erma手持式折光仪测定果汁中的可溶性固形物(TSS)。可滴定酸度表示为酸度百分比并进行分析。采用DNSA法测定还原糖含量，苯酚-硫酸法测定总糖含量，600 nm分光光度计测定酒精样品中乙醇的含量。

结果与讨论

葡萄RTS饮料的感官研究

颜色变化:新鲜果汁10毫升，加入140毫克/升浓度的偏硫酸钠，颜色会从粉红色变成黄色。

这样就改变了果汁的颜色。花色苷含量的变化和花色苷结构块的变化是由SO引起的₂．

不同浆态浓度葡萄汁的理化分析

在图2不同果肉浓度葡萄汁贮藏10天的pH值与对照样品相比有一定差异。pH值的降低表明对照和样品的酸度都有所增加。图3表示样品及其对应对照的ºBrix的降低[4］．如果糖块脱落，产品的营养价值就会发生变化。即食饮料的糖度水平是不同的，对照含有13º糖度，样品含有14º糖度。因此，ºBrix水平的降低导致发酵。图4结果表明，与对照样品相比，样品中酒精含量存在显著差异。对照样品中的微生物导致酒精发酵在葡萄汁里。

葡萄汁糖含量优化及贮藏研究

图5表明优化后葡萄汁贮藏25天的pH值与贮藏1天的样品相比存在一定差异。pH值的降低表明对照和样品的酸度都有所增加。低果汁的pH值会抑制微生物。添加化学防腐剂会改变葡萄汁的pH值。温度也是影响pH降低的重要因素之一，随着温度的升高，pH值也随之降低。因此柠檬酸是开始解离的，有H的数量⁺离子也增加了。结果是低储存葡萄汁的pH值。ºBrix (TSS)是一个基于刻度的值，1ºBrix是100克溶液中的1克蔗糖。ºBrix值的降低表明含酒精发酵储存在葡萄汁中。将储存葡萄汁的糖含量优化至15ºBrix (TSS)，储存25天后，葡萄汁的糖含量有显著差异(图6)用滴定法测定酒石酸%中的酸度。因为葡萄汁中主要的有机酸是酒石酸。酸度的测定对葡萄汁感官研究的评价具有重要意义，葡萄汁的酸度高导致其口感偏酸。这里酸度增加，感官特征改变(图7)．第1天和第25天样品中估计的还原糖和总还原糖表明样品间差异不显著，对照组差异显著(图8。而且9)．图9。表明含有化学防腐剂的果汁被抑制发酵的微生物。没有发酵葡萄汁。KMS的晶体与其中的酸和SO反应₂被释放出来，与果汁中的水一起形成硫酸，抑制细菌、酵母、真菌和霉菌的生长。苯甲酸在细胞内的吸收降低了细胞内的pH值，没有厌氧发酵葡萄糖，因此它抑制微生物的生长和生存。化学食品防腐剂添加在非常低量(0.1%)，不改变果汁的感官特性，还可以防止葡萄汁中的氧化(图10。)．

结论

本研究表明，通过调整果汁量和ºBrix (TSS)值可以延长饮料的保质期。化学防腐剂如SB, KMS，两者的组合可以抑制微生物的生长，并且可以保存几个月。因此，用化学防腐剂进行热加工和保存是水果即饮饮料保存的一种有效方法。对葡萄汁的感官研究及其酒精含量测定表明，苯甲酸钠单独使用和苯甲酸钠与亚硫酸氢钾联合使用对葡萄汁的保鲜效果显著。基于这些技术的产品显示出许多优点，如保持感官品质和营养价值。在FSSAI允许的范围内使用的化学防腐剂不会对人体健康造成太大问题，因此可以在商业上使用。

参考文献

1. 回族YH。H而且book of fruits and fruit processing. John Wiley and Sons, UK.2006.
2. Iriti M,Faoro F.葡萄生物活性植物化学物质的健康促进作用。在:补充和替代疗法老化Population.2011;4:445。
3. 李志强，李志强，李志强，等。芒果汁和葡萄汁中防腐剂和酸性物质对葡萄子囊孢子热抗性的调节作用。食物Microbiology.2000;17(3): 269 - 75。
4. Sindumathi G,Premalatha MR.天然风味木瓜菠萝混合即食饮料的开发和储存研究。《国际科学与研究杂志》2015;4:856-60。